Avete mai scavato un tonno?

Sì, avete letto bene: non ho scritto “mangiato”, ma “scavato”. Mi rivolgo agli archeologi e alle archeologhe in ascolto, molti dei quali senz’altro possono raccontare di quella volta che hanno scavato lo scheletro di un qualche animale. Io per esempio, una volta ho scavato un asino. Ma questa è un’altra storia.

Mi rivolgo anche, però, a chi archeologo non è, per mostrare come anche il ritrovamento meno spettacolare (come una lisca di pesce) possa raccontare grandissime storie, storie che ci spiegano qualcosa di più sulla vita quotidiana dei nostri predecessori.

A Baelo Claudia, dicevo, può capitare di scavare lo scheletro dei tonni. Non è un caso o un ritrovamento bizzarro. Semplicemente, Baelo Claudia, città romana sulla costa meridionale spagnola, poco oltre le Colonne d’Ercole, era in età imperiale uno dei principali centri per la produzione del garum, la salsa di pesce che non poteva mai mancare sulla tavola dei Romani.

Da quando è stata rinvenuta la città e in parte ricostruita (le colonne del foro, che oggi sono una delle cose più spettacolari e paesaggisticamente intense del sito, sono state reinnalzate dopo i primi scavi), le ricerche archeologiche, oltre a portare in luce i monumenti principali del centro cittadino, il foro, la basilica, il triplo tempio capitolino (favoloso: 3 templi tetrastili, ovvero con 4 colonne in facciata, dedicati rispettivamente a Giove, Giunone e Minerva) le terme e la piazza del mercato, il macellum, hanno portato in luce, proprio davanti alla spiaggia di Bolonia, gli impianti per la lavorazione del pesce, per la preparazione proprio del garum, che altro non era che una salsa di pesce ottenuta dalla macerazione del pescato (per saperne di più sul garum vi segnalo l’ottimo post dell’ottimo blog Archeoricette). I Romani ne andavano ghiotti e questa vivanda aveva un grandissimo mercato.

Siamo in Spagna, Andalusia, nella regione che gravita intorno allo stretto di Gibilterra. Baelo Claudia si trova appena al di là dello stretto, già sull’Atlantico, su un tratto di costa il cui mare è frequentato dai tonni. La pesca del tonno, qui, è un’attività millenaria. Era già un’attività redditizia quando nel I secolo d.C. l’imperatore Claudio conferì all’insediamento il rango di municipium, con tutto quello che una nomina del genere comportava. Baelo Claudia era un avamposto sull’Atlantico non indifferente, strategico per i collegamenti con la Lusitania (Portogallo) e dalla Lusitania verso Roma; mica poco.

Se la visita dell’area archeologica vi distrae perché continuate a guardare il mare incorniciato tra le colonne della basilica del foro, il piccolo ma illuminante museo che introduce all’area archeologica racconta proprio questa storia: la storia dell’economia del territorio, un’economia che ha superato il sorgere e il tramontare di società, imperi, regni e nazioni e che dopo 2000 anni è ancora lì. Sissignori. Quasi 2000 anni sono passati da che Baelo Claudia fu costituita municipio dall’imperatore Claudio per la sua “vocazione” al garum, e quindi alla pesca del tonno, e dopo 2000 anni nella regione di Tarifa, questo tratto di costa che dallo Stretto di Gibilterra si allunga verso Ovest per una trentina di km, la pesca del tonno è ancora una delle più grandi risorse economiche (oltre il turismo ormai, si intende).

Il museo di Baelo Claudia racconta, raffrontando il dato archeologico con il presente, proprio la realtà produttiva del tonno: a Tarifa, per esempio, c’è tutt’ora un’azienda che produce tonno in scatola e altri derivati del pesce. La località immediatamente ad ovest di Bolonia, si chiama invece Zahara de los Atunes, il cui riferimento ai tonni non va neppure messo in discussione. E anche se nessuno a Bolonia, il paesino “moderno” accanto agli scavi e alla spiaggia, conosce non solo la salsa di pesce, ma neanche la colatura di alici (che a mio parere è la cosa che assomiglia di più al garum ai giorni nostri), qui la tradizione del pesce e della sua lavorazione si è mantenuta.

Si è mantenuta la pesca, la lavorazione, l’industria, il mercato che vende tonni da guinness dei primati (guardate la foto che ho scattato al mercato di Cadice, e impressionatevi). Il tonno che mangiate nel ristorantino a Tarifa non è semplicemente un trancio di pesce alla griglia accompagnato da un salmoriglio stuzzicante: è il frutto di un’attività millenaria, di millenni di pescatori che sanno quand’è il periodo giusto per pescare, che sanno lavorare la carne dei tonni e sanno come conservarla ed esportarla. Un saper fare che si è mantenuto nei secoli, che ha adattato le tecniche ai tempi e alle tecnologie, e che non si è perduto. Di fatto si tratta della continuità di una tradizione di lungo anzi lunghissimo periodo, della quale si rinvengono le tracce più antiche.